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本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。
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第一章 小麥
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1.1 認識小麥
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1.2 進口小麥
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1.3 臺灣小麥
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1.4 小麥運輸
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1.5 小麥育種
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第二章 小麥加工
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2.1 小麥清潔
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2.2 色選機
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2.3 潤麥
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2.4 磨粉流程（一）：剪切滾輪研磨
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2.5 磨粉流程（二）：平篩分離粉料
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2.6 磨粉流程（三）：清粉機
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2.7 磨粉流程（四）：平面滾輪研磨
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2.8 磨粉流程（五）：殺蟲機
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第三章 麵粉粉路區分與集粉
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3.1 出粉率
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3.2 麵粉類別
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3.3 麵粉熟成
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3.4 麵粉改良劑
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第四章 小麥與麵粉危害管制
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4.1 小麥危害管制
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4.2 麵粉廠危害管制
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4.3 如何降低麵粉中微生物
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4.4 麵粉保存
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第五章 麵粉物理分析
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5.1 溼麵筋
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5.2 麵糰攪拌分析儀
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5.3 麵糰拉力分析儀
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5.4 麵粉連續式糊化黏度分析儀／RVA分析儀
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5.5 降落指數分析儀
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5.6 吹泡儀
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5.7 色彩分析儀
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第六章 麵粉化學分析
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6.1 水分
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6.2 粗蛋白質
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6.3 灰分
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6.4 破損澱粉
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6.5 溶劑保留力測定
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第七章 麵粉二次加工實驗室設備
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7.1 麵糰及麵糊攪拌機
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7.2 發酵與發酵箱
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7.3 整型及麵帶設備
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7.4 烤箱
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7.5 蒸炊設備
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7.6 成品體積測量
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7.7 組織物性分析儀
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第八章 中式麵食加工
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8.1 麵條
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8.2 麵條製程概述
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8.3 冷藏生鮮麵
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8.4 乾麵條
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8.5 麵線
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8.6 速食麵
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8.7 鍋燒麵
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8.8 油炸台南意麵
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8.9 包子
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8.10 刈包
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8.11 麵筋
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8.12 中秋月餅
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8.13 鳳梨酥
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第九章 中式老麵產品
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9.1 白饅頭
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9.2 山東饅頭
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9.3 火燒槓子頭
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9.4 羊角饅頭
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9.5 核桃或紅豆餡夾心繼光餅
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9.6 烙核桃夾心厚大餅
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9.7 烙豆標（酒釀餅）
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第十章 西式麵食加工
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10.1 麵糰發酵
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10.2 酸老麵麵包
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10.3 歐式長棍麵包
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10.4 台式歐包
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10.5 甜麵包
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10.6 全麥／多穀物麵包
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10.7 墨西哥捲餅
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10.8 長崎蛋糕（蜂蜜蛋糕）
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10.9 蘇打餅乾
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10.10 薄脆餅乾
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10.11 韌性餅乾
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10.12 威化餅乾
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10.13 義式通心麵
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10.14 蛋捲
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10.15 泡芙
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第十一章 餅乾品管
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11.1 餅乾定義與特色
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11.2 餅乾分類
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11.3 餅乾製程與設備
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11.4 原材料品管
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11.5 製程品管
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11.6 成品品管
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11.7 餅乾包裝標示與營養標示
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11.8 餅乾工業市場與發展趨勢
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11.9 餅乾製作注意事項
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第十二章 冷凍麵食產品
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12.1 冷凍麵糰發展與應用
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12.2 冷凍麵包麵糰概論
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12.3 冷凍麵食工廠設備介紹
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12.4 冷凍麵條（一）
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12.5 冷凍麵條（二）
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12.6 冷凍豆沙包
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12.7 冷凍中式餅皮
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12.8 冷凍水餃
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12.9 冷凍蛋黃酥
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12.10 冷凍／冷藏披薩
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12.11 冷凍素食春捲
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第十三章 預拌粉
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13.1 預拌粉定義與市場簡介
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13.2 預拌粉製造
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13.3 預拌粉分類（一）：營養強化型預拌粉
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13.4 預拌粉分類（二）：穀類預拌粉
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13.5 預拌粉分類（三）：甜點類烘焙預拌粉
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- 附表 食品添加物使用範圍及限量
- 參考文獻 References
- 出版地 ： 臺灣
- 語言 ： 繁體中文
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