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坊間有關禽畜加工與生鮮處理的叢書繁多，但針對實際作業上的困境，對於一般業者或初學者而言較為艱深，因此本書就實際需求，內容多以「問答」來呈現，簡單明瞭地點出相關從業人員容易遇到的問題與解決方式，並於書末大量收錄坊間相關叢書尚欠缺的肉品專賣店陳列設計圖片，期待本書能對相關產業學習者和從業人員有所助益。
- 序言
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第一章 食肉之一般性狀和科學
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第一節 食肉之種類和性狀
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第二節 肉之組織
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第三節 肉之化學成分
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第二章 肉之保持和鮮度變化
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第一節 肉之鮮度和腐敗
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第二節 肉之保存
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第三章 肉品加工法
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第一節 肉製品之種類
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第二節 醃漬
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第三節 細切、混合
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第四節 充填、結紮
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第五節 乾燥、煙燻
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第六節 加熱
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第四章 肉品加工之品質管理和檢查法
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第一節 肉品加工製品之品質管理
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第二節 衛生管理
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第三節 檢查方法
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第五章 肉品加工機械
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第一節 肉品處理機械
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第二節 肉品加工機械
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第三節 包裝機械
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第六章 食品加工之添加物
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第一節 食品添加物
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第二節 增量劑
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第三節 調味、香辛料
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第四節 肉品之配方和加工方法
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- 第七章 一般肉製品之配方和製造方法
- 第八章 生鮮處理之管理
- 第九章 各種生鮮處理場及賣場之外觀設計與平面參考圖
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