0人評分過此書
《烹饪工艺基础教程》为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种，是一本专业基础教材，也是专业基础课“烹调工艺学”和“面点工艺学”的重要补充，是专业课“中国名菜”和“中国名点”的学习基础。
- 封面
- 版权信息
- 内容提要
- 前言
- 《烹饪基本功训练教程》教学内容及课时安排
-
上篇 烹饪基本功基础知识
-
第一章 概述
-
第一节 烹饪基本功的内容
-
第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位
-
第三节 练好烹饪基本功的途径
-
-
第二章 烹调基本功知识
-
第一节 刀工技能
-
第二节 翻锅技能
-
第三节 烹饪原料初加工技能
-
第四节 调味技能
-
第五节 烹调方法
-
-
第三章 面点基本功知识
-
第一节 面点制作
-
第二节 水调面团制作
-
第三节 膨松面团制作
-
第四节 油酥面团制作
-
第五节 米粉面团制作
-
第六节 杂粮蔬果面团制作
-
-
-
中篇 烹调基本功训练
-
第四章 家畜类原料菜肴制作
-
青椒里脊丝
-
京酱肉丝
-
榨菜肉丝汤
-
荷叶粉蒸肉
-
糖醋里脊
-
椒盐里脊
-
兰花肉卷
-
炸枚卷
-
酱爆肉丁
-
炒筋片
-
玉骨里脊
-
炸猪排
-
茼蒿肉圆汤
-
咕咾肉
-
虎皮扣肉
-
冰糖扒蹄
-
糖醋排骨
-
炒肥肠
-
炒猪肝
-
炒腰花
-
炒麦穗腰花
-
麻花腰子
-
炝腰片
-
菌椒腰片
-
萝卜炖酥腰
-
汤泡肚尖
-
翡翠蹄筋
-
鸡粥蹄筋
-
五香牛肉
-
-
第五章 家禽类原料菜肴制作
-
白斩鸡
-
油淋仔鸡
-
香酥鸡
-
熘仔鸡
-
桃仁鸡卷
-
银芽鸡丝
-
滑炒鸡片
-
芙蓉鸡片
-
酥仁鸡片
-
菌菇鸡片
-
玉骨鸡卷
-
金钱鸡
-
炸鸡排
-
八宝鸡
-
荷叶粉蒸鸡
-
风鸡
-
红酥鸡腿
-
葫芦鸡腿
-
鸡粥菜心
-
盐水鸭
-
京葱扒鸭
-
桃仁鸭方
-
翡翠鸭羹
-
八宝鸭
-
烩鸭四宝
-
烩鸭舌掌
-
掌上明珠
-
爆炒肫花
-
豆苗炒山鸡片
-
山鸡塌
-
肉末涨蛋
-
烩蛋饺
-
炸蛋松
-
蛋烧卖
-
如意蛋卷
-
熘变蛋
-
虎皮鹌鹑蛋
-
三丝炒鸽松
-
-
第六章 水产类原料菜肴制作
-
青椒鱼米
-
瓜姜鱼丝
-
三丝鱼卷
-
茄汁鱼片
-
芙蓉鱼片
-
糟熘鱼片
-
脆皮鱼条
-
芝麻鱼条
-
炸鱼排
-
菊花鱼
-
萝卜鱼
-
将军过桥
-
五香熏鱼
-
青鱼甩水
-
锅贴鱼片
-
蛤蜊鱼饺
-
橄榄鱼
-
鱼松
-
荷包鲫鱼
-
生炒鲫鱼
-
萝卜丝鲫鱼汤
-
酥㸆鲫鱼
-
芙蓉鲫鱼
-
清汤鱼圆
-
烧荔枝鱼
-
干炸银鱼
-
熏白鱼
-
炝虎尾
-
生炒鳝丝
-
炒蝴蝶片
-
炒软兜
-
椒盐大虾
-
油爆虾
-
炝虾
-
炸虾球
-
烩虾饼
-
脆皮虾球
-
芝麻虾饼
-
翡翠虾球
-
虎皮虾
-
炸虾卷
-
炒凤尾虾
-
交切虾
-
盐水大虾
-
高丽凤尾虾
-
清汤捶虾
-
爆鱿鱼卷
-
鱿鱼锅巴
-
爆墨鱼花
-
-
第七章 蔬菜类原料菜肴制作
-
糖醋扬花萝卜
-
炸土豆松
-
拔丝土豆
-
炸菜松
-
三丝菜卷
-
酱汁茭白
-
葱油莴苣
-
酱汁芽笋
-
炸慈菇片
-
脆炸藕夹
-
文思豆腐羹
-
鸡汁煮干丝
-
烫干丝
-
怪味桃仁
-
挂霜腰果
-
卤香菇
-
蜜汁橄榄山芋
-
蜜枣扒山药
-
蜜汁捶藕
-
蜜汁银杏
-
蓑衣黄瓜
-
果珍冬瓜
-
软炸口蘑
-
-
第八章 其他类原料菜肴制作
-
炒素蟹粉
-
炒素虾仁
-
糖醋素排骨
-
熘素鹅皮
-
素斩肉
-
素火腿
-
口蘑锅巴汤
-
雪花豆腐
-
酿冬瓜
-
酿丝瓜
-
酿青椒
-
汤爆双脆
-
肉末烧茄子
-
酥炸番茄
-
锅巴鱼片
-
鸭肉菜饭
-
扬州蛋炒饭
-
卤汁面筋
-
-
-
下篇 面点基本功训练
-
第九章 水调面团品种制作
-
月牙蒸饺
-
冠顶饺
-
鸳鸯饺
-
白菜饺
-
知了饺
-
金鱼饺
-
兰花饺
-
四喜蒸饺
-
糯米烧卖
-
冬瓜烧卖
-
生肉烧卖
-
翡翠烧卖
-
葱肉锅贴
-
鲜肉锅贴
-
鲜肉馄饨
-
青椒肉丝面
-
鲜肉汤包
-
空心饽饽
-
葱油饼
-
肴肉锅饼
-
猫耳朵
-
-
第十章 膨松面团品种制作
-
生肉包
-
青菜包
-
萝卜丝包
-
荠菜包
-
豆沙包
-
枣泥包
-
鸭肉菜包
-
雪菜包
-
生煎包
-
秋叶包
-
寿桃包
-
佛手包
-
刺猬包
-
荷叶夹子
-
蝴蝶卷
-
葱油卷
-
黄油卷
-
鸡丝卷
-
豆腐卷
-
香肠花卷
-
高桩馒头
-
蜂糖糕
-
糖三角
-
开花馒头
-
麻花
-
清蛋糕
-
-
第十一章 油酥面团品种制作
-
双麻酥饼
-
开口笑
-
甘露酥
-
葱油火烧
-
兰花酥
-
麻花酥
-
鸡肉眉毛酥
-
萱化酥
-
四角风轮酥
-
酥合
-
鸳鸯酥合
-
百合酥
-
荷花酥
-
风车酥
-
藕丝酥
-
桃丝酥
-
青蛙酥
-
元宝酥
-
海棠酥
-
凤尾酥
-
鲳鱼酥排
-
-
第十二章 米粉面团品种制作
-
炸糍粑
-
油饺子
-
麻团
-
雨花石汤圆
-
枣泥拉糕
-
重阳方糕
-
松糕
-
糯米凉卷
-
艾莴莴
-
小白鹅
-
白猪
-
鹦鹉
-
小白兔
-
玉米
-
柿子
-
青椒
-
桃子
-
枇杷
-
雏鸡
-
鸽子
-
-
第十三章 杂粮蔬果面团品种制作
-
香炸土豆饼
-
油煎南瓜饼
-
南瓜团
-
三鲜雪梨
-
荸荠饼
-
三丝炒面
-
藕粉圆子
-
藕丝糕
-
山药糕
-
栗子糕
-
百合糕
-
寿桃山药
-
奶黄饺
-
奶黄水晶花
-
像生核桃
-
椰香红薯球
-
河鲜煎饼
-
豆沙锅卷
-
韭黄春卷
-
-
- 参考文献
評分與評論
請登入後再留言與評分
EPUB
EPUB
PDF
EPUB
EPUB
