0人評分過此書
把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。
- 封面
- 版权信息
- 序
- 插图
- 引言
-
第一章 味觉概述
-
第一节 味觉生理
-
第二节 味的阈值
-
第三节 味的分类
-
第四节 味与味之间的相互作用
-
第五节 影响味觉的因素
-
第六节 味觉与其他感觉的关联性
-
第七节 嗜好与习惯
-
-
第二章 嗅觉概述
-
第一节 嗅觉生理
-
第二节 嗅觉的特征
-
第三节 嗅觉的识别方法
-
第四节 气味的分子结构
-
第五节 香气的分类和描述
-
-
第三章 调味料的作用及调味原理
-
第一节 调味料在烹饪中的重要作用
-
第二节 调味料与菜肴创新
-
第三节 西式调味料对中国烹饪的影响
-
第四节 复合调味料
-
第五节 菜肴调味原则
-
第六节 菜肴调味原理
-
第七节 调味过程与方法
-
-
第四章 菜肴的味型
-
第一节 中国主要地方菜的风味简介
-
第二节 菜肴常见味型及调配
-
第三节 面点调味
-
-
第五章 咸味调配及咸味调料
-
第一节 咸味概述
-
第二节 咸味调配技术
-
第三节 咸味调料
-
-
第六章 鲜味调配及鲜味调料
-
第一节 鲜味概述
-
第二节 鲜味调配技术
-
第三节 中国烹饪对于鲜美味形成的有利之处
-
第四节 鲜味调料
-
-
第七章 甜味调配及甜味调料
-
第一节 甜味概述
-
第二节 甜味调配技术
-
第三节 甜味调料
-
-
第八章 酸味调配及酸味调料
-
第一节 酸味概述
-
第二节 酸味调配技术
-
第三节 酸味调料
-
-
第九章 辣味调配及辣味调料
-
第一节 辣味概述
-
第二节 辣味调配技术
-
第三节 辣味调料
-
-
第十章 苦味调配及苦味调料
-
第一节 苦味概述
-
第二节 苦味调配技术
-
第三节 苦味调料
-
-
第十一章 其他味及调配
-
第一节 涩味
-
第二节 碱味
-
第三节 清凉味
-
第四节 金属味
-
-
第十二章 菜肴香气与调香
-
第一节 原料自身的香气成分
-
第二节 烹饪过程中香气的形成
-
第三节 调香原理
-
第四节 调香方法
-
第五节 面点调香
-
-
第十三章 烹饪中使用的调香料
-
第一节 调香料概述
-
第二节 调香料的作用和调配要点
-
第三节 烹饪中使用的调香料
-
-
第十四章 食物的感官品评
-
第一节 感官品评的意义和类型
-
第二节 感官品评的方法
-
第三节 影响感官品评的因素
-
第四节 感官品评人员的筛选和培训
-
第五节 感官品评基本手段
-
第六节 菜点的感官评分标准范例
-
-
第十五章 实验
-
实验一 味觉敏感度测定
-
实验二 嗅觉辨别实验
-
实验三 四种基本味觉实验
-
实验四 差别实验——猪肉汤
-
实验五 排序实验——脆皮香蕉
-
实验六 评分实验——猪肉馅包子
-
实验七 感官剖面实验——鱼圆
-
实验八 调味酱风味综合评价实验（描述检验1）——牛肉酱
-
实验九 菜肴风味综合评价实验（描述检验2）——青椒肉丝
-
- 参考文献
評分與評論
請登入後再留言與評分
EPUB
EPUB
EPUB
EPUB
EPUB
