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食品化學為食品營養科學專業中重要的基礎科學，本書特點為經由深入淺出的本文敘述，並搭配淺顯易懂的圖解說明，使讀者能很快的進入主題，充分了解。
本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。
本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。
本書區分為基礎部分和專題解說部分，基礎部分主要是包括食物六大營養素的說明；專業解說則包括食品相關專題的說明。
本書適合專業主修食品科學及營養科學人士閱讀，一般對食品相關議題感興趣的人士，也可閱讀以進入食品化學的門檻。因此，此書對各階層的進修都有所幫助。
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第一章 水（梁志弘）
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1-1 水概述
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1-2 食品中的水分
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1-3 水活性
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1-4 等溫吸溼曲線
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1-5 水活性對微生物之影響
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1-6 水活性與食品化學反應
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第二章 碳水化合物（梁志弘）
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2-1 碳水化合物概述
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2-2 碳水化合物之生成及其角色
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2-3 碳水化合物之分類
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2-4 單醣之結構
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2-5 單醣之種類
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2-6 雙醣之種類
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2-7 常見寡醣之種類
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2-8 常見多醣之種類
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2-9 常見之多醣水合膠體
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2-10 果膠之結構及其凝膠機制
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第三章 脂類（孫藝玫）
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3-1 脂類分類與油脂結構
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3-2 脂肪酸結構（一）
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3-3 脂肪酸結構（二）
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3-4 油脂的化學變化（一）
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3-5 油脂的化學變化（二）
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3-6 油脂品質鑑定（一）
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3-7 油脂品質鑑定（二）
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3-8 油脂品質鑑定（三）
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第四章 蛋白質（程仁華）
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4-1 胺基酸的一般性質
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4-2 蛋白質的一般性質
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4-3 蛋白質營養價值評估（一）
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4-4 蛋白質營養價值評估（二）
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4-5 蛋白質的變性作用（一）
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4-6 蛋白質的變性作用（二）
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4-7 蛋白質的呈色反應及定量分析（一）
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4-8 蛋白質的呈色反應及定量分析（二）
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4-9 食品蛋白質的功能性質（一）
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4-10 食品蛋白質的功能性質（二）
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4-11 蛋白質的化學反應及其衍生物（一）
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4-12 蛋白質的化學反應及其衍生物（二）
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4-13 蛋白質的側鏈基因和修飾作用
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第五章 維生素（陳祖豐）
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5-1 維生素概論
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5-2 脂溶性維生素（一）
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5-3 脂溶性維生素（二）
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5-4 脂溶性維生素（三）
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5-5 水溶性維生素：維生素B群（一）
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5-6 水溶性維生素：維生素B群﹙二﹚
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5-7 水溶性維生素：維生素B群﹙三﹚
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5-8 水溶性維生素：維生素B群﹙四﹚
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5-9 水溶性維生素：維生素B群﹙五﹚
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5-10 水溶性維生素：維生素C（抗壞血酸）
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第六章 礦物質（程仁華）
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6-1 定義及分類
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6-2 磷與鎂
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6-3 硫與鐵
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6-4 鈉、鉀、氯、碘
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6-5 鋅、銅、氟、硒、鉻
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第七章 酵素（孫藝玫）
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7-1 酵素的特徵（一）
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7-2 酵素的特徵（二）
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7-3 酵素的命名和分類
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7-4 酵素與食品科學
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7-5 固定化酵素
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7-6 酶與消費者安全
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第八章 色素（陳祖豐）
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8-1 概述
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8-2 四吡咯（卟 啉）色素（一）
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8-3 四吡咯（卟 啉）色素（二）
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8-4 類胡蘿蔔素（一）
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8-5 類胡蘿蔔素（二）
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8-6 多酚類色素（一）
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8-7 多酚類色素（二）
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8-8 多酚類色素（三）
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8-9 多酚類色素（四）
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8-10 多酚類色素（五）
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8-11 多酚類色素（六）
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8-12 其他天然食品色素（一）
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8-13 其他天然食品色素（二）
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8-14 其他天然食品色素（三）
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8-15 其他天然食品色素（四）與人工合成色素
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第九章 肉之特性（孫藝玫）
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9-1 肉的來源、組織結構、化學成分與營養（一）
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9-2 肉的化學成分與營養（二）
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9-3 肉的色澤
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9-4 肉蛋白質的特性及其作用
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9-5 肉的風味（一）
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9-6 肉的風味（二）
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9-7 肉的風味（三）
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第十章 乳之特性（程仁華）
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10-1 乳的來源與飲用好處
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10-2 牛乳特性與鮮乳
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10-3 酪蛋白與乳清蛋白
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10-4 乳製品的製作處理方式
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10-5 乳的成分、乳酪組成與冰淇淋的製造
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10-6 牛乳中的酵素、維生素與礦物質
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10-7 牛乳微生物（一）
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10-8 牛乳微生物（二）
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10-9 牛乳的殺菌滅菌與其他乳品
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10-10 乳品添加物與機能性乳品
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第十一章 食品添加物（梁志弘）
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11-1 食品添加物介紹與定義
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11-2 食品添加物之使用歷史及目的
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11-3 食品添加物之安全性評估
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11-4 臺灣食品添加物之管理
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11-5 臺灣食品添加物之分類及其主要功能
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11-6 防止食品腐敗變質，維持新鮮度目的之各類食品添加物介紹
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11-7 食品製造或加工所需之各類食品添加物介紹
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11-8 增加食品吸引力目的之各類食品添加物介紹
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11-9 強化或補充營養物質及其他目的之各類食品添加物介紹
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11-10 使用食品添加物可能違規之處
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