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《刀工技法》科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。中国服装协会：自2007年起在我社连续出版年度服装行业发展报告，以翔实数据和一手资料，为服装企业和相关业界人士提供具有指导性和权威性的参考依据。
- 封面
- 版权信息
- 序言 PREFACE
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part 1 刀工技法从这里起步
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no.1 刀工技法必知要点
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一、刀工技法概述
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二、刀工必备工具
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no.2 刀工的基本技法
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一、加工刀法
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二、基础刀法
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no.3 刀工的实战技法
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一、形状技法
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二、花刀技法
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三、刀工与菜品配制
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part 2 水产类食材刀工技法
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no.1 水产类食材刀工概述
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一、水产类食材品种
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二、水产类食材初加工
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三、水产类食材的基本加工刀法
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no.2 河鲜类食材刀工技法实例
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鲩鱼
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鲤鱼
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太阳鱼
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鳙鱼
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鲶鱼
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鳝鱼
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草虾
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甲鱼
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罗非鱼
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no.3 海鲜类食材刀工技法实例
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龙虾
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八爪鱼
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蟹
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三文鱼
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墨鱼
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鱿鱼
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鲈鱼
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part 3 禽畜类刀工技法
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no.1 禽畜类食材概述
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一、禽类食材的初加工
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二、禽类的各种刀工成形
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no.2 禽类刀工技法实例
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整鸡脱骨
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整鸡分割
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斩鸡块（熟）
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鸡翅
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鸡肫
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鸡腿
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鸡爪
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整鸭分割
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整鸭脱骨
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鸭块
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鸭腿脱骨
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鸭舌
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鸭肫
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整鹅分割
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鹅肉块
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鹅翅
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no.3 畜类刀工技法实例
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猪里脊
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猪舌
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五花肉
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猪心
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猪肚
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牛肉
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牛舌
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牛百叶
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牛柳
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羊肉
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羊腿
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羊排
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part 4 蔬菜类刀工技法
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no.1 蔬菜类食材概述
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一、蔬菜的种类
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二、蔬菜的刀工原则
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no.2 蔬菜类刀工技法实例
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淮山药
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白灵菇
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菜心
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草菇
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包菜
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大葱
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冬瓜
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西蓝花
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