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「醬汁女王」Phoebe傾注二十餘載心血鑽研的靈魂代表作
華人世界高端法國料理的巔峰巨著
獨家中英文合版，引領全球讀者在味蕾上不斷翻越高峰。
攜手法、德、中、美八位客座主廚與美食家，
一同為你的料理加冕，教你體驗出醬汁的神魂精髓。
本書是你料理的靈感來源，也是永恆的參考；
傳授醬汁的黃金比例，也教你餐桌美學與盤飾技巧；
賦予家庭餐桌浪漫風情，也是專業的吸金指南。
跟著Phoebe玩食藝，做出法式醬汁神魂──
★輕鬆提味：8款法國餐桌常備油醋醬汁，輕鬆為食材施展變裝魔法。
★吮指回味：17款必學沾醬、抹醬和香料油，立馬挑起口腹之欲。
★傳世風味：18款精選法國經典醬汁，雋永的法式風味躍上舌尖。
★老饕涎味：21款Phoebe招牌醬汁，重現品饕客再三指名之特色風味。
★大膽玩味：29組結合多元面相之Phoebe獨創配方，啟竇食藝創作的奇思妙想。
★獨家獻藝：法、德、中、美客座主廚與美食家聯手獻上19組私房醬汁，讓你一探名家手藝與觀點。
◎中英雙語
- 推薦序 來自普羅旺斯的問候 Gérard Pelourson
- 推薦序 歡迎來到Phoebe的美味天堂 Matthias Möhlig
- 推薦序 再創不凡 Guy de Saint Lauren
- 推薦序 走在前頭且一路向前 陳先福
- 推薦序 窺探Phoebe餐盤裡的奧祕 Mark Thomas
- 自序 堅持——隱藏在食物裡的人生
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Chapter 1 形塑法國味
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法國料理的靈魂與精神——醬汁
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醬汁的基底——高湯
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小牛高湯
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雞高湯
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豬高湯
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蔬菜高湯
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魚高湯
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認識法國料理的五大母醬
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白醬
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絲絨醬
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荷蘭醬
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義大利紅醬
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褐醬
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醬汁的呈現手法
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自己做泡沫
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製作醬汁的好工具
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Chapter 2 輕鬆提味——油醋醬汁
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義大利油醋醬汁
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法國油醋醬汁
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巴薩米可油醋醬汁
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松露油醋醬汁
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萊姆油醋醬汁
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覆盆子油醋醬汁
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芒果油醋醬汁
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雪莉酒醋油醋醬汁
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Chapter 3 吮指回味——沾醬、抹醬、香料油
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蛋黃醬
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千島醬
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蒜黃奶醬
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青醬
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綠橄欖醬
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煙燻鮭魚蛋沙拉醬
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辣根奶油醬
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羊乳酪甜椒酸瓜醬
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經典巴伐利亞抹醬
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蝦夷蔥優格醬
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番茄菲塔羅勒乳酪抹醬
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薑汁酪梨萊姆醬
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紅甜椒松子乳酪醬
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百香果椰奶醬
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茄子薄荷松子抹醬
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冷杉香草油
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牛肝蕈菇油
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Chapter 4 傳世風味——法國經典醬汁
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羅西尼黑松露醬汁
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雞尾酒醬汁
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莫內醬
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沙巴雍醬汁
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卡士達奶油醬
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塔塔醬
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凱薩醬
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義式鮪魚醬
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香料奶油
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干邑羊肚菇醬汁
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焦黃奶油醬汁
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茵陳蒿白酒奶油醬汁
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白酒蝦夷蔥醬汁
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紅酒紅洋蔥醬汁
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茵陳蒿苦艾酒醬汁
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芥末籽醬汁
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英式蛋奶醬
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焦糖醬汁
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Chapter 5 老饕涎味——Phoebe的招牌醬汁
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鵝肝醬波特酒醬汁
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馬爹拉野蕈菇醬汁
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茴香圓舞曲醬汁
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干邑紅胡椒醬汁
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焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁
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酸黃瓜芥末醬汁
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小紅莓杜松子醬汁
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香料甜柿庫利
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萊姆雞湯醬汁
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蒜辣陳年酒醋醬汁
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干邑綠胡椒醬汁
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白酒番茄酸豆奶油醬汁
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乳酪之王洛克福醬汁
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大黃草莓果漿與草莓果凍
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Tabasco辣醬汁
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東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬
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無花果肉桂果醬
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太妃鹹焦糖奶油醬汁
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佩里哥松露風味醬汁
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羅勒杏仁蘋果醬汁
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干邑橙酒醬汁
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Chapter 6 大膽玩味——Phoebe的創意醬汁
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紅酒Espresso醬汁
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豌豆酪梨泥醬
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帕美善乾酪醬汁與泡沫
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揮別Covid的調酒醬汁
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柳橙開心果番紅花醬汁
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無花果黑莓漿醬汁
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松露可可焦糖醬汁
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水芹柴魚豆乳醬汁
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玩味五香料醬汁
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波特酒葡萄乾醬汁
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海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
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帕美善乾酪與蜜梨醬汁
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芝麻葉油
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紅甜菜柳橙醬汁
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翠綠醬汁
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芒果蠔油辣醬汁
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杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁
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苦艾馬沙拉魚子醬汁
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生食級海鮮三式醬汁
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青花椰雞湯萊姆醬汁
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香草陳醋羊高湯醬汁
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香蕉榛果巧克力醬汁
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鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁
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鵝肝昆布胡麻醬汁
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黑蒜蒜黃醬
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紅甜菜石榴醬汁
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伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁
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巧克力辣味鹹奶油醬汁
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藍莓黑莓漿醬汁
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Chapter 7 舌尖上的盛會——中外主廚們與美食家的私房醬汁
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為食藝一生懸命——Gérard Pelourson
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草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯
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鹽漬鱈魚排／松露馬鈴薯泥／松露美乃滋
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麝香羊肚菇香草奶油雞胸
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中國意境菜創始人——董振祥
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紅花汁燉花膠
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黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯
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董式蔥燒海參
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美食界的天才組合——Micha Schäfer ＆ Billy Wagner
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羽衣甘藍／巴西利
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雞蛋／韭蔥
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雞肉／馬鬱蘭
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收服你味蕾的新星——Hannes Reckziegel
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卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹
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牛尾／佩里哥松露／孔德乾酪
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始於自然原味，終於我心深處——Andreas Rieger
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蘑菇精華
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芹菜醬
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純素XO醬
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全方位食藝美學的實踐家——Malte Huebner
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香煎白姑魚佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬
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傳統與創意齊發出新意——Thibaut Spiwack
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西洋菜醬
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炙燒黃瓜醬汁
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小龍蝦醬汁
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根本專業的素人主廚——Mark Thomas
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舊金山淡菜蛤蜊鍋
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- 好友們的祝福
- 出版地 ： 臺灣
- 語言 ： 中英對照
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