我們身體所需要的許多營養來自於蔬菜

我們身體所需要的許多營養來自於蔬菜。日常生活中一個成年人每天攝入200～500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往把蔬菜的價格與味道作為選用標準，其實這很不科學。判斷蔬菜的營養價值，主要是根據該蔬菜內含有多少人體必需的維生素以及鐵、鉀等礦物質。

科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，排列順序是綠色、黑色、紫色蔬菜，其次是黃色、紅色蔬菜，再次是無色蔬菜。

科學家還指出，同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。如紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能。故對高血壓、皮膚紫癜和易發生出血傾向的疾病患者，有相當裨益；而青茄子則不具備這些優點。

黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高，其中除含大量胡蘿蔔素外，還含有強烈抗癌作用的黃堿素，有預防癌症的功能。科學家還發現，同一株菜的不同部位，由於顏色不同，其營養價值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養價值要高得多，每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖中所含的胡蘿蔔素多6倍，維生素D多4倍。

多數蔬菜中含有豐富的粗纖維，這些粗纖維進入腸道後不能被消化吸收，它的作用是吸收水分，膨脹，刺激腸胃蠕動，使大便暢通而縮短大便在腸內的停留時間。恰恰正是粗纖維的這一作用，降低了直腸癌、結腸癌的發病率。

大多數蔬菜中含有豐富的維生素C，特別是在番茄、辣椒、韭菜、白菜、菠菜等蔬菜中含量更為豐富。有人說：“癌症是維生素C缺乏症。”

蔬菜中含有多種元素，食用後在人體內具有抗癌作用。本書將一一列舉介紹給讀者，期盼平時多食蔬菜，長保健康，遠離疾病。

本書特色：
科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，排列順序是綠色、黑色、紫色蔬菜，其次是黃色、紅色蔬菜，再次是無色蔬菜。

蔬菜中含有多種元素，食用後在人體內具有抗癌作用。本書將一一列舉介紹給讀者，期盼平時多食蔬菜，長保健康，遠離疾病。