料理既是一場味覺饗宴，也是一門政治與技術；
跨越山海與帝國疆界，料理如何隨著文明發展而演化？演化關鍵為何？

料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」──
每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學，
而新的料理哲學，則來自新的思想和價值觀。

帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播
不同民族的飲食想像╳社會階級的變動

回溯世界主要菜系的傳播過程，剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係
建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維

　　本書以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到二十一世紀，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。

　　書中，作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別，各有相異的哲學理念，發源於不同的地理環境，也對應不同的食材與社會脈絡。例如，龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為：「我不跟哪個人吃飯，那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出：「一個民族的命運，取決於他們如何被餵養。」藉此，勞丹提醒，料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。

　　●──全球料理的演化過程為何？

　　烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年，穀物料理為主流飲食，嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則；人們相信，身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。

　　西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教，三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系，誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地，也在當地發展出不同版本，形成近代料理的根柢。
　
　　到了十八世紀，民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，「中階料理」隨之出現，在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇，打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。

　　●──全球料理的演化關鍵，就是「料理哲學」的發展！
　　
　　透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統，勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中，她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵：每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學，而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說，每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次翻轉了料理的價值與內涵。

　　今天，人們無論吃哪種食物，大多與個人選擇相關；但在人類漫長的歷史中，料理曾有著等級劃分，規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史，帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。

得獎紀錄

　　★2014年國際烹飪專業協會最佳食物史書籍獎（IACP Cookbook Award Best Book in Culinary History）