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從吃喝入口的食物與飲料，
到研製各項生活用品的產業面，
日本知名學者細細解說，帶你優遊發酵的世界。
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你分得清楚食物的發酵與腐敗嗎？
想要了解「發酵」這回事，讀這一本就夠啦！
發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。
關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們，若能理解發酵，更可以吃得安心、喝得歡喜，日常更便利、生活更有趣。
身為化學家的作者，從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始，深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制，更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。
到研製各項生活用品的產業面，
日本知名學者細細解說，帶你優遊發酵的世界。
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你分得清楚食物的發酵與腐敗嗎？
想要了解「發酵」這回事，讀這一本就夠啦！
發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。
關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們，若能理解發酵，更可以吃得安心、喝得歡喜，日常更便利、生活更有趣。
身為化學家的作者，從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始，深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制，更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。
- 封面
- 前言
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第1章 微生物帶來的禮物——發酵食品！
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1-1 被發酵食品圍繞著的日常生活——味噌湯、麵包、酒……滋潤生活的種種發酵食品
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1-2 發酵食品的歷史——起初純屬偶然
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1-3 微生物是什麼？——黴菌？病毒？細菌？浮游生物？
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1-4 微生物存在什麼地方？——生存範圍極其有限的生物
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1-5 微生物的種類及作用——透過分解食品而「有益人類」
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第2章 發酵究竟是什麼？
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2-1 麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、醋酸菌——製作發酵食品的各種微生物
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2-2 發酵的機制是什麼？——進行兩種化學反應
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2-3 腐敗、食中毒，與微生物有關——是什麼原因導致這些現象呢？
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第3章 以科學的觀點看食品的成分
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3-1 碳水化合物的種類與結構——分為單醣類、雙醣類、多醣類
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3-2 蛋白質的種類與結構——自然界都只製造「好吃」的東西嗎？
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3-3 蛋白質的立體結構——一邊味道很讚，另一邊沒味道？
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3-4 蛋白質與酵素——沒有酵素就無從開始
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3-5 油脂的種類與結構——源於脂肪酸分子結構的差異
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第4章 以科學觀點看味覺與調味料的關係
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4-1 「味道」是由什麼決定的？——五種基本味道是哪五種？
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4-2 決定味道的五個要素——甜味、鹹味、酸味、苦味，以及鮮味
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4-3 味覺的科學——能用數字測量「味道的差異」嗎？
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4-4 味道的抑制效果與對比效果——為什麼食物經過調理後，味道會改變？
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第5章 進一步認識味噌、醬油等發酵調味料
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5-1 解開發酵調味料的歷史——主角始終是「大豆」
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5-2 大豆的營養素與發酵——發酵食品在保健上的貢獻
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5-3 味噌的發酵過程——顏色的差異、麴種的不同，以及製作過程
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5-4 醬油的種類、醋的種類——濃口、薄口、再釀造是什麼？米醋、穀物醋又是什麼？
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5-5 世界各地的發酵調味料——這些醋與醬，和日本的不一樣
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第6章 發酵具有提出蔬菜美味的力量
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6-1 植物的構成要素——碳水化合物是植物製造的太陽能罐頭
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6-2 酒精發酵——就連製作麵包，也有發酵與不發酵的方式
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6-3 乳酸發酵而成的漬物——具有殺死其他細菌的殺菌作用
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6-4 什麼是好菌、壞菌？——透過乳酸菌的作用，改善腸內環境
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6-5 各式各樣的蔬菜發酵食品——乳酸發酵的食物，不必擔心臭掉？
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第7章 魚介類的美味來自發酵
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7-1 魚介類的發酵——確實提升鮮味
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7-2 特別的發酵法──日晒與鹽藏——融合經驗與智慧的各種發酵食品
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7-3 傲視全球的「柴魚乾」——柴魚乾的做法、去除河豚毒素的方法
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7-4 熟壽司的發酵——在家自製需謹慎
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第8章 肉的美味與發酵有什麼關係呢？
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8-1 熟成與發酵有什麼不同？——不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素
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8-2 生火腿的熟成——只有「生火腿」與「中國火腿」進行過發酵
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8-3 發酵香腸——乾式香腸與半乾式香腸
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8-4 琳瑯滿目的發酵肉食品——幾乎全是發酵香腸的變種
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第9章 乳製品類的發酵食品有哪些？
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9-1 牛奶的成分是什麼？——先將乳糖分解好
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9-2 優格——牛奶不行，優格沒關係
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9-3 牛奶中特定成分發酵而成的產品——發酵鮮奶油、發酵奶油、天然起司
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第10章 發酵的綠茶、紅茶與點心，是怎麼做的？
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10-1 綠茶、紅茶、烏龍茶——酸化發酵到什麼程度呢？
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10-2 咖啡——麝香貓咖啡是腸內發酵的最頂級咖啡？
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10-3 發酵與日式點心——酒饅頭、櫻餅的葉子、傳統柚子餅
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10-4 發酵與西式點心——巧克力、香草的香氣，都是發酵來的
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10-5 菸草的發酵？——用發酵的葉子捲成的「雪茄」
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第11章 探索「酒與發酵」的關係
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11-1 葡萄酒與發酵——含有多酚的釀造酒
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11-2 日本酒與發酵——大致可分為「濁酒」、「清酒」、「泡盛」三類
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11-3 啤酒與發酵——酒精含量意外地高，務必留意
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11-4 茅台酒的乾杯再乾杯——茅台酒、馬奶酒
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11-5 蒸餾酒的種類——從葡萄酒到白蘭地，從大麥釀造酒到威士忌
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第12章 食衣住行中的「衣與住」，也有發酵的功勞？
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12-1 纖維與發酵——亞麻、苧麻、大麻與厚司織
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12-2 和紙與發酵——竹紙製作過程中必須進行發酵
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12-3 製作土壁也要發酵——「漆喰」、「土壁」都要靜置發酵
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12-4 染色也要發酵——紅花的紅、藍染的藍，都經歷了複雜的化學反應
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12-5 漆、漆器與發酵——光澤美麗的「漆」，源自於發酵產生的漆酚
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12-6 陶瓷器與發酵——降低燒製時收縮率的兩種菌
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第13章 現代化學產業與發酵
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13-1 發酵熱農法也算地產地銷方式？——利用發酵來大幅改良土壤
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13-2 發酵能源——透過發酵讓微生物生產能源
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13-3 打倒微塑膠！——聚乳酸高分子將成為救世主嗎？
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13-4 製造石油的微生物——利用棄耕地，能夠補足不夠的石油進口量嗎？
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13-5 為我們帶來豐富生活的發酵——發酵科學正在不斷進步
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- 版權
- 出版地 ： 臺灣
- 語言 ： 繁體中文
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