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營養生化學是一門以生物化學為基礎，探討營養素與人體交互關係的科學，它涵蓋的範圍很廣，從巨量營養素，包括蛋白質、醣類與脂質，微量營養素的維生素與礦物質，還有熱量與膳食纖維等，除了深入淺出、精簡式的說明各種營養素在人體內的利用過程，也重點式的介紹營養素的代謝與維持人體健康、預防慢性疾病的關係。
本書試圖以簡明的粗線條，向讀者介紹營養生化學的基本知識、營養素的功能，營養素在人體內的消化、吸收、代謝與廢棄物排泄的各種途徑。在編排上採取圖解的方式，把複雜的概念化約為簡易的圖或表，方便讀者兩邊對照內容，以收專業、易懂而易記之效。
本書試圖以簡明的粗線條，向讀者介紹營養生化學的基本知識、營養素的功能，營養素在人體內的消化、吸收、代謝與廢棄物排泄的各種途徑。在編排上採取圖解的方式，把複雜的概念化約為簡易的圖或表，方便讀者兩邊對照內容，以收專業、易懂而易記之效。
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第一章 醣類
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1-1 醣類簡介（Introduction to carbohydrates）
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1-2 簡單醣類（Simple carbohydrates）
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1-3 複合醣類（Complex carbohydrates）
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1-4 醣類的消化（Digestion of carbohydrates）
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1-5 腸道吸收機轉（Intestinal absorption mechanisms）
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1-6 單醣的運輸與分佈（Transport and distribution of monosaccharides）
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1-7 葡萄糖運輸蛋白（Glucose transporters， GLUTs）
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1-8 周圍組織葡萄糖的利用（Peripheral utilization of glucose）
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1-9 胰島素之分泌與血糖濃度的維持（Insulin secretion and maintenance of blood glucose levels）
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1-10 醣類食物之升糖效應（Glycemic response to carbohydrates）
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1-11 醣類之代謝途徑（Metabolic pathways of carbohydrates）
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1-12 糖解作用（Glycolysis）
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1-13 三羧酸循環（Tricarboxylic acid cycle， TCA cycle）
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1-14 ATP的合成（Formation of ATP）
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1-15 五碳糖單磷酸分流途徑（Hexosemonophosphate shunt）
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1-16 糖質新生作用（Gluconeogenesis）
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1-17 代謝的調節1（Regulation of metabolism I）
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1-18 代謝的調節2（Regulation of metabolism II）
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第二章 膳食纖維
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2-1 膳食纖維與機能性纖維1（Dietary fiber and functional fiber 1）
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2-2 膳食纖維與機能性纖維2（Dietary fiber and functional fiber 2）
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2-3 膳食纖維的分類與生理特性1（Classification and physiological properties of dietary fiber 1）
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2-4 膳食纖維的分類與生理特性2（Classification and physiological properties of dietary fiber 2）
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2-5 可發酵性纖維質與非發酵性纖維質（Fermentable fibers and non-fermentable fibers）
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2-6 膳食纖維與慢性疾病的預防（Dietary fibers and prevention of chronic diseases）
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第三章 蛋白質
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3-1 蛋白質的功能-1（Functions of protein-1）
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3-2 蛋白質的功能-2（Functions of protein-2）
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3-3 蛋白質的結構與組合（Protein structure and organization）
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3-4 胺基酸的分類-1（Amino acid classification-1）
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3-5 胺基酸的分類-2（Amino acid classification-2）
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3-6 蛋白質的消化（Digestion of protein）
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3-7 胺基酸的運輸與吸收（Transport and absorption of amino acids）
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3-8 腸黏膜細胞胺基酸的吸收與代謝（Absorption and metabolism of amino acids in intestinal endothelial cells）
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3-9 胺基酸之運輸（Transportation of amino acids）
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3-10 胺基酸的代謝：合成作用（Anabolic metabolism of amino acid）
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3-11 非蛋白質含氮化合物-1（Nitrogen-containing nonprotein compounds-1）
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3-12 非蛋白質含氮化合物-2（Nitrogen-containing nonprotein compounds-2）
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3-13 蛋白質合成縱論（Protein synthesis overview）
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3-14 胺基酸代謝綜論（Amino acid catabolism overview）
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3-15 尿素環與氨之排除（Urea cycle and excretion of ammonia）
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3-16 胺基酸代謝後碳骨架之利用（Metabolism of carbon skeleton）
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3-17 肝臟芳香族胺基酸的代謝與利用：苯丙胺酸與酪胺酸（Metabolism of aromatic amino acids: phenylalanine and tyrosine）
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3-18 肝臟芳香族胺基酸的代謝與利用：色胺酸（Metabolism of aromatic amino acids: tryptophan）
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3-19 肝臟含硫胺基酸的代謝-1（Metabolism of sulfur-containing amino acids-1）
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3-20 肝臟含硫胺基酸的代謝-2（Metabolism of sulfur-containing amino acids-2）
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3-21 不同組織間胺基酸的流通與代謝（Interorgan flow of amino acids and organ-specific metabolism）
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3-22 腎臟組織胺基酸的代謝（Amino acid metabolism in renal tissue）
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3-23 蛋白質品質的評估-1（Assessment of protein quality-1）
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3-24 蛋白質品質的評估-2（Assessment of protein quality-2）
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3-25 蛋白質品質的評估-3（Assessment of protein quality-3）
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3-26 蛋白質與胺基酸的參考攝取量（Recommended protein and amino acid intakes）
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3-27 蛋白質攝取不當（Inadequate intakes of dietary protein）
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3-28 適量蛋白質攝取與蛋白質營養不良（Adequate protein intakes and protein malnutrition）
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第四章 脂質
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4-1 脂質分類（Lipid classes）
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4-2 脂質分類：脂肪酸（Lipid classes: fatty acids）
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4-3 脂質分類：三酸甘油酯（Lipid classes: triglycerides）
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4-4 脂質分類：固醇與類固醇（Lipid classes: sterols and steroids）
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4-5 脂質分類：磷脂質與醣脂質（Lipid classes: phospholipids and glycolipids）
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4-6 脂質消化（Lipid digestion）
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4-7 脂質吸收（Lipid absorption）
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4-8 脂質運送與儲存- 脂蛋白（Transport and storage of lipoprotein）
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4-9 脂質在肝臟與脂肪組織的代謝（Metabolism of lipid in the liver and adipose tissue）
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4-10 低密度脂蛋白的代謝（Metabolism of low-density lipoprotein）
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4-11 高密度脂蛋白的代謝（Metabolism of high-density lipoprotein）
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4-12 三酸甘油酯與游離脂肪酸分解（異化）作用（Catabolism of triglycerides and free fatty acids）
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4-13 脂肪酸氧化的能量1（The production of energy from fatty acid oxidation 1）
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4-14 脂肪酸氧化的能量2（The production of energy from fatty acid oxidation 2）
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4-15 酮體的生成（Formation of ketone bodies）
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4-16 脂肪酸的合成（同化）作用1（Biosynthesis of fatty acids 1）
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4-17 脂肪酸的合成（同化）作用2（Biosynthesis of fatty acids 2）
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4-18 三酸甘油酯的合成（同化）作用（Biosynthesis of triglycerides）
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4-19 膽固醇的合成（同化）作用（Biosynthesis of cholesterol）
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第五章 熱量平衡
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5-1 供應細胞的能量（Energy for the cell）
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5-2 電子傳遞鏈（Electron Transport Chin， ETC）
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5-3 代謝中肝臟所扮演的角色：6-磷酸葡萄糖（The role of the liver in metabolism: glucose-6-phosphate）
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5-4 代謝中肝臟所扮演的角色：胺基酸（The role of the liver in metabolism: amino acids）
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5-5 代謝中肝臟所扮演的角色：尿素合成（The role of the liver in metabolism: urea synthesis）
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5-6 代謝中肝臟所扮演的角色：脂肪酸（The role of the liver in metabolism: eipids）
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5-7 組織代謝之醣類及脂質代謝（Carbohydrate and lipid metabolism in tissues）
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5-8 組織代謝之飽食與禁食的循環（Tissue metabolism during the fed-fast cycle）
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5-9 組織代謝之飽食期（Tissue metabolism during the fed state）
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5-10 組織代謝之吸收後或空腹前期（Tissue metabolism during the postabsorptive or early fasting state）
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5-11 組織代謝之空腹期（Tissue metabolism during the fasting state）
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5-12 組織代謝之飢餓期（Tissue metabolism during the starvation state）
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5-13 身體恆定作用之飽食期（The homeostasis of metabolism during the fed state）
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第六章 維生素
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維生素（Vitamins）簡介
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維生素 水溶性維生素
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6-1 維生素C（Ascorbic acid）
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6-2 維生素B1（Thiamin）
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6-3 維生素B2（Riboflavin）
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6-4 維生素B3（Niacin）
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6-5 維生素B6（Pyridoxine）
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6-6 葉酸（Folate）
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6-7 維生素B12（Cobalamin）
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6-8 生物素（Biotin）
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6-9 泛酸（Pantothenic acid）
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6-10 膽鹼（Choline）
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維生素 脂溶性維生素
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6-11 維生素A（Vitamin A）
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6-12 維生素D（Vitamin D）
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6-13 維生素E（Vitamin E）
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6-14 維生素K（Vitamin K）
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附錄 十年內營養師高考參考題
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第七章 礦物質
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礦物質（Minerals）簡介
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礦物質 巨量礦物質
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7-1 鈣（Calcium， Ca+2）
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7-2 磷（Phosphorus， P）
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7-3 鉀（Potassium， K+）
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7-4 硫（Sulfur， S–2）
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7-5 鈉（Sodium， Na+）
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7-6 氯（Chloride， Cl–）
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7-7 鎂（Magnesium， Mg+2）
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礦物質
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7-8 水與電解質（Body fluid and electrolyte balance）
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礦物質 微量礦物質
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7-9 鐵（Iron， Fe+2）
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7-10 鋅（Zinc， Zn+2）
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7-11 銅（Copper， Cu）
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7-12 錳（Manganese， Mn）
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7-13 碘（Iodine， I–）
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7-14 硒 （Selenium， Se）
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7-15 氟（Fluoride， F–）
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7-16 鉻（Chromium， Cr）
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7-17 鉬（Molybdenum， Mo）
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礦物質 超微量元素
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7-18 超微量元素（Ultratrace elememt）
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附錄 十年內營養師高考參考題
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