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根據時勢推陳出新．了解最新菜單規劃資訊
針對現今潮流趨勢，提出財務四大報表、清真（Halal）認證及政
府新式認證機制…等資訊，建立讀者符合市場趨勢及菜單設計之
新式觀點。
理論實務並陳．建立清晰的觀念
本書作者累積多年實務相關經驗，並於學校任教多年，深刻了解
學生對本科目的學習需求。本書結合大量實務案例，理論為本、
實務為用的編寫概念，有助讀者建立正確、清晰之菜單設計與成
本分析的概念。
各式學習元件．即時學以致用
本書呈現各類菜單圖片，搭配內文進行介紹，使理論與實務靈活
結合。另設計有「菜單知識」專欄介紹菜單設計及餐飲相關常識。
同時於章末附有「實作練習」，學生得按部就班學習菜單設計。
針對現今潮流趨勢，提出財務四大報表、清真（Halal）認證及政
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理論實務並陳．建立清晰的觀念
本書作者累積多年實務相關經驗，並於學校任教多年，深刻了解
學生對本科目的學習需求。本書結合大量實務案例，理論為本、
實務為用的編寫概念，有助讀者建立正確、清晰之菜單設計與成
本分析的概念。
各式學習元件．即時學以致用
本書呈現各類菜單圖片，搭配內文進行介紹，使理論與實務靈活
結合。另設計有「菜單知識」專欄介紹菜單設計及餐飲相關常識。
同時於章末附有「實作練習」，學生得按部就班學習菜單設計。
- 二版序
- 初版序
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第1章 概論
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1.菜單的管制點
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2.菜單的重要性
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3.常見的菜單類型
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4.菜單的輪替與週期
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5.菜單外觀呈現方式
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第2章 菜單的結構與必要品項
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1.中餐菜單結構
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2.中式餐菜單的設計原則及上菜習慣
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3.西式菜單的結構與安排習慣
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4.菜單必要品項
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5.飲料單的製作
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第3章 菜單的編排、美工與色彩設計
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1.菜單內的文案
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2.菜單的編排
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3.菜單的美工設計
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4.色彩的設定
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5.菜單常見的錯誤
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第4章 菜單規劃設計的流程
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1.目標顧客
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2.市場目標
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3.菜單規劃
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4.營業及生產員工
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5.生財機具
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6.營業場所
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7.POS系統
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第5章 菜單設計前必作功課──市場調查
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1.顧客需求
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2.餐廳分析
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3.競爭者分析
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4.市場調查結果後的準備工作
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第6章 餐飲營業型態與菜單的呈現
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1.旅館
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2.白桌布服務
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3.家庭聚餐服務
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4.賣場Food Court
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5.速食連鎖店
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6.外帶服務
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7.特色餐廳
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8.特殊產業
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9.菜單服務行銷
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第7章 財務四大報表
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1.資產負債表
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2.損益表
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3.現金流量表
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4.股東權益變動表
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5.總結
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第8章 成本控制及售價訂定
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1.損益表的指標
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2.損益表的應用
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3.主觀價格法
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4.係數定價法
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5.邊際效益定價法
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第9章 菜單評估與檢視
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1.平均消費額法
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2.價位範圍法
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3.菜單評分法
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4.分析菜單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度
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5.菜單設計時，常犯的錯誤
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第10章 食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢
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1.政府認證機制
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2.國際食品安全管理系統
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3.清真餐點認證系統
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4.未來菜單的發展趨勢
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附錄
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- 參考文獻
評分與評論
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