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食品的分析複雜且檢驗種類繁多，無法用一次或一種檢驗將所有各種物質分析出來。這是食品安全問題不斷發生的關鍵所在，故提升食品的檢驗分析技術及培養食品技師或檢驗技士，已是迫不及待的重要議題。
為了讓社會上從事食品分析的工作者，能提升檢驗技術或參與國家食品技師、食品檢驗技術士考試得心應手，本書特邀請多位從事食品分析專家及學者，歷經多次熱心參與討論，並將實際在實驗室操作多年的累積經驗與心得，惠于撰寫，以最新版本整理出書，提供各界參考。
改版重點：
1.增加例題，更能熟悉公式使用
2.全面更新食品分析檢驗技術，補充近年國家考試重點
為了讓社會上從事食品分析的工作者，能提升檢驗技術或參與國家食品技師、食品檢驗技術士考試得心應手，本書特邀請多位從事食品分析專家及學者，歷經多次熱心參與討論，並將實際在實驗室操作多年的累積經驗與心得，惠于撰寫，以最新版本整理出書，提供各界參考。
改版重點：
1.增加例題，更能熟悉公式使用
2.全面更新食品分析檢驗技術，補充近年國家考試重點
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Chapter 1 緒論│劉麗雲、簡廷易│
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第一節 食品分析檢驗之定義
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第二節 試驗溶液之配製（含標準溶液濃度標定）
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常用單位與特性
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溶液配製及濃度表示法
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標準溶液配製及其標定
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基本概念
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第三節 食品分析檢驗之內涵
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分析步驟
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分析方法之評估
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分析結果之處理
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第四節 食品分析之現況與未來趨勢
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Chapter 2 食品檢體的採樣製備與儲存│劉麗雲、簡廷易│
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第一節 採樣的原則
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第二節 檢體之採取及注意事項
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檢體之採取與運送
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試樣的分取
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試樣的均質化
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試樣的乾燥
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試樣的保存
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第三節 食品衛生抽驗採樣標準作業流程
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第四節 食品衛生抽驗項目暨抽樣數量表
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飲料
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農畜禽水產品
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加工食品
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食品添加物
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食品用洗潔劑
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器具容器或包裝材料
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包裝食品
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其他食品類
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Chapter 3 食品分析儀器基本認識│劉麗雲、簡廷易、陳石松│
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第一節 分光光度計法
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紫外－可見分光光度計法
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螢光光度計
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第二節 紅外線光譜法
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第三節 色層層析分析法
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吸附層析法
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分配層析法
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離子交換層析法
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分子排斥層析法
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親和層析法
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第四節 高效液相層析法
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第五節 氣相層析法
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第六節 電泳分析法
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第七節 原子光譜及原子質譜法
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原子吸收光譜
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原子放射光譜
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原子質譜法
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第八節 質譜分析法
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原理
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質譜儀的基本構造
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樣品離子化方式
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質譜儀的種類
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質譜儀於食品檢驗之應用
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Chapter 4 食品成分分析（一）一般成分│劉麗雲、簡廷易、蔡佳芬│
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第一節 水分之測定
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第二節 水活性之檢測
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第三節 粗脂肪之定量分析
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第四節 粗蛋白質之定量分析
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第五節 膳食纖維與粗纖維之分析
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第六節 灰分之分析
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第七節 還原醣之定量分析
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第八節 可溶性無氮萃出物之定量分析
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Chapter 5 食品成分分析（二）特殊成分│劉麗雲、簡廷易、蔡佳芬│
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第一節 食品中酸度之測定
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第二節 維生素A 之分析
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第三節 β-胡蘿蔔素之分析
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第四節 維生素E之分析
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第五節 維生素D之分析
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第六節 脂溶性維生素之分析
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第七節 水溶性維生素之分析
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高效液相層析法（HPLC）
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微生物法（維生素B12）
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第八節 機能性成分之分析
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大豆異黃酮
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薑黃素
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Chapter 6 食品添加物之檢驗│蔡佳芬│
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第一節 食品中著色劑之檢驗
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第二節 食品中防腐劑之檢驗
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第三節 食品中漂白劑之檢驗
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第四節 食品中保色劑之檢驗
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第五節 食品中甜味劑之檢驗
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第六節 食品中過氧化氫之檢驗
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第七節 食品中抗氧化劑之檢驗
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第八節 食品添加物規格之檢驗
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Chapter 7 食品衛生安全影響因子（一）源自環境、加工條件不當│劉麗雲、簡廷易│
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第一節 生物性檢測
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生菌數
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大腸桿菌群
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大腸桿菌
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第二節 飲用水品質檢測
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生物性
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pH值
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臭度
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濁度
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色度
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有效餘氯
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硬度
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第三節 食品新鮮度檢測
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揮發性鹽基態氮
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硫酸巴比妥酸價試驗
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組織胺
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第四節 油脂檢測
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物理特性
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化學特性
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其他影響品質因子
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第五節 單氯丙二醇及丙烯醯胺之檢測
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單氯丙二醇
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丙烯醯胺
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Chapter 8 食品衛生安全影響因子（二）源自使用方法、保存方式不當│陳石松、蔡佳芬、周薰修、曾素香│
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第一節 食品包裝容器衛生安全問題及其檢驗
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材質鑑別
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材質試驗
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溶出試驗
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塑化劑之檢驗
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耐熱溫度試驗方法
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第二節 黴菌毒素之檢驗
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黃麴毒素之檢驗
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橘黴素之檢驗
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赭麴毒素A之檢驗
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棒麴毒素之檢驗
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多重分析方法
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第三節 殘留農藥之檢驗
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液／液萃取匣法
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QuEChERS方法
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第四節 動物用藥之檢驗
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食品中動物用藥多重殘留分析
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孔雀綠及其代謝物（還原型孔雀綠）之檢驗
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萊克多巴胺之殘留檢驗
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第五節 殘留分析之注意事項
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Chapter 9 非法食品添加物之檢驗│蔡佳芬│
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第一節 三聚氰胺之檢驗
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第二節 順丁烯二酸與順丁烯二酸酐總量之檢驗
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第三節 塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）之檢驗
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第四節 硼酸及其鹽類之檢驗
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第五節 甲醛之檢驗
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第六節 蘇丹色素之檢驗
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Chapter 10 營養元素與有害元素│陳石松│
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第一節 營養元素之檢驗
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氯之檢驗
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鈣之檢驗（EDTA 滴定法）
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磷之檢驗（鉬酸定量法）
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碘之檢驗（感應耦合電漿質譜法）
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銅、鐵、鎂、錳、鈉及鋅之檢驗
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第二節 有害元素之檢驗
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鉛、鎘、銅、砷、汞之檢驗
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食品中有害元素物種之檢驗
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有害元素檢驗之注意事項
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